★ 你知道起司有上百種嗎?

「起司」是多種乳製起司的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。

起司以「奶」為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，常見乳源包括牛奶和羊奶等。

起司製作過程中通常加入凝乳酶，使酪蛋白凝結，乳品酸化後，再用紗布將固液體分離，壓製取得。有些起司在表面或內部布有黴菌，帶來非常特別的風味，如藍紋起司味道十分濃郁(灰綠青黴)。

 

  ☑ 為什麼起司有這麼多種呢?  

① 所使用的 乳源 不同（與產乳動物所吃的食物有關係）
② 製作方式 不同，如乳品消毒法、乳脂含量、黴菌、處理方法和發酵溫度等，都會影響起司的形狀、口感以及味道。
③ 製作天然起司時，亦可使用 香草、香料、煙燻 等，使起司呈現不同的風味。
④ 新鮮起司亦可將乳品加入 酸 (如：醋或檸檬汁)，使蛋白質分解成凝乳、乳清蛋白，壓製而成。

天然起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固態，遇到高溫大都會融化，呈現稠狀。


  ☑ 你是否會好奇的想問  
「那...麵包常出現的起司丁，為什麼烘焙在高溫烤製下，不會融化呢？」

：因為，那是經過 人為加工 過的「高熔點起司」阿...！

天然起司成本高，烘焙業者通常不會使用，多數麵包中的起司，都是加工起司製成。
不過也是有天然起司，擁有遇熱依舊能保持外型的特性，像是印度的帕尼爾起司（Paneer）。

  

★ 起司是誰發明的呢?

相傳起司是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的起司就這樣誕生。至於現代起司的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的起司大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的起司味道好壞也有爭議。



★ 在家也可以做出美味的起司嗎?

當然可以！！！

為大家重點介紹，今天的主角 瑞可塔(Ricotta) 登場！！
瑞可塔起司屬於新鮮起司，準備材料很簡單，而且短時間靜置後，即可取得。

新鮮起司有更柔軟綿密的質地和新鮮清爽的奶香，同時帶有淡淡檸檬微酸的口感，不過保鮮期也比硬質起司短很多。
瑞可塔可以直接當抹醬，塗抹在麵包土司上，有豐富的奶香，搭配水果及生菜非常對味！
也可應用在烘焙或烹飪上，如鬆餅，義大利餃、沙拉或披薩配料，可甜可鹹，美味又天然健康！


  ☑ 全食物運用 (零廢料理)  
製作過程中，收集到的乳清，亦可加入果汁變化成乳清飲料，當成高湯基底，或是用來敷臉哦！

在台灣，常見的新鮮起司還有 莫茲瑞拉(Mozzarella)、馬斯卡彭(Mascarpone) 等。


★ 開始製作瑞卡塔起司吧！
 

烹飪時間：30分鐘
靜置時間：30分鐘(視每人喜愛調整)

 準備食材 
① 羊奶 1000ml
② 新鮮檸檬汁 50-70ml (酸度可視個人口味微調) (亦可用白醋取代檸檬)
③ 食鹽 1茶匙

 使用道具 
① 測溫計1支 (羊奶加熱需測溫)
② 煮鍋 1個 
③ 起司紗布 1張 (或是豆漿過濾布)
④ 篩網 1個

  ☑小提醒  
1000ml羊奶 約可製作出 300g瑞可塔起司
新鮮的羊奶瑞可塔保存期限較短，大約冷藏5-7天內要食用完畢，可以依據個人的使用習慣調整份量唷！


  來，我們開始製作吧！  


● 步驟一 

將新鮮羊奶放入鍋中，開中小火加熱至攝氏85度，加熱過程中需不時緩緩攪拌，因羊奶含有乳糖，避免加熱時沾鍋。
加熱達85度先關火，避免羊奶過熱影響凝乳效果，加入鹽巴1茶匙，攪拌至完全溶解。



● 步驟二 

倒入50ml的檸檬汁，慢慢攪拌，拿蓋子蓋住，等待5分鐘。
打開蓋子，很快就會發現出現白色起司凝乳，代表酪蛋白和乳清已經開始分離。
稍微攪拌後，用蓋子蓋住再靜置5分鐘。

▼ 觀察變化是很有趣又療癒的過程唷！



● 步驟三 

將已分離的羊奶倒入準備好篩網與紗布中，底部可用容器承接乳清，靜置等待乳清流速趨緩，
便可輕輕擠壓紗布，直到將凝乳和乳清完全分離。


  ☑小提醒  
亦可於紗布上放重物，加速乳清流出。
而靜置越久的瑞可塔，起司口感和質地會越紮實，表面也會越光滑。
如果你喜歡紮實口感，不妨多花點時間等待收成唷！

▼產出的乳清有很多用途喔！





● 大功告成 

帶有淡淡檸檬香氣的 新鮮羊奶瑞可達起司 就完成了！
是不是很簡單呢?!



● 羊奶瑞可塔起司 食用方法 

① 單吃：享受食物最原始的味道，淡淡檸檬香與奶香，滑順的口感。

② 當抹醬：塗抹在麵包上，亦可加肉排或蛋，非常融洽的風味。

③ 起司沙拉盤：洗好的生菜，當季水果切丁，撒上瑞可塔起司，清爽又營養，馬上就清盤！

④ 養生吃：少量倒入初榨橄欖油於瑞可塔起司中，並使用攪拌器拌勻，分2-3次加入橄欖油，直至起司呈現微黏性，即可完成。
加了橄欖油的起司，口感會變得滑順，同時多了橄欖油的香氣，每天早上吃一口，對身體很好哦！

別忘了還有，過濾後得到很多的乳清，可加入果汁變化成乳清飲料，或當成高湯基底熬煮湯頭，或是用來敷臉，都可以喔！
真的是一舉多得呀！



為什麼我們選擇 「羊奶」 做起司呢？

羊奶中有豐富的蛋白質，以 酪蛋白 為主，其中又以 β-casein 佔最多數。

β-casein是小孩生長發育很重要的蛋白質來源，在人類母乳的酪蛋白中，β-casein約佔了75%，羊奶則約有60%，是最接近母乳的酪蛋白組成。研究發現β-casein含有豐富的脯胺酸（proline），所以結構較為鬆散，容易被人體消化，非常適合小孩攝取。

鈣質，是我們攝取乳製品的主要原因，能幫助骨骼發展，維持正常神經機能等，而羊奶的鈣質含量與牛奶不相上下，一杯（240毫升）就可以攝取到一天20-30%的鈣質需求，是鈣質的優質來源。

羊奶還有一個其他乳品較少的「硒」，這個礦物質是人體重要的抗氧化酵素Glutathione Peroxidase的重要輔助因子，有足夠的硒，能維持正常的酵素機能，幫助人體抑制體內的氧化作用。

 

對於維生素方面，羊奶裡含有豐富的 維生素B2與維生素B3（菸鹼酸），尤其是維生素B3，是牛奶的4.8倍！
這些維生素是人體不可或缺的營養素之一，參與多項身體的代謝反應，幫助醣類、脂肪在細胞內的代謝，產生能量，也能維持消化系統的健康。

羊奶中也含有 牛磺酸 ，這是常添加於能量飲料中的營養素，能幫助我們維持活力，而每百毫升的人類母乳中牛磺酸的含量約為15毫升，而羊奶接近10毫克，是同等重量牛奶的3倍之多。